Que es el aceite de oliva

El Aceite de Oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto del olivo, denominada oliva o aceituna mediante una primera presión con el objeto de extraer su zumo, el procesado posterior define en gran medida la calidad del aceite. Esta calidad se juzga en base a sus propiedades organolépticas (olor, color y sabor), y por su contenido en ácidos grasos libres.

Tipos de aceite de oliva

- Aceite de Oliva Virgen Extra: es el de mayor calidad, se obtiene solo de aceitunas en buen estado y únicamente mediante procedimientos mecánicos, conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se considera zumo de aceituna, sin aditivos y conservantes no pudiendo superar su grado de acidez  0,8º. La mediana de defectos ha de ser igual a 0, y la mediana de frutado mayor que 0.

- Aceite de Oliva Virgen: se obtiene directamente de aceitunas en buen estado, únicamente por procedimientos mecánicos, no pudiendo superar los 2º de acidez máxima. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5º y la mediana de frutado mayor de 0.

- Aceite de Oliva: es una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. El grado de acidez final no será superior a 1º.

- Aceite de Orujo de Oliva: es el de menor calidad, resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado con aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez final no será superior a 1º.

- Aceite Ecológico: es un aceite de oliva virgen extra, procedente de aceitunas cultivadas sin emplear productos químicos.

Elaboración del aceite de oliva

Las aceitunas suelen recolectarse a finales de otoño o principios del invierno, escogiendo el momento en el que las aceitunas tienen el máximo nivel de ácido grasos en la pulpa. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos.

En el proceso de elaboración se distinguen cuatro fases:

- Recepción, limpieza y almacenamiento: en esta fase las aceitunas recién recolectadas llegan a la almazara, para ser limpiadas de hojas,barro....

- Molienda:  es el primer proceso al que se someten las aceitunas.Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células, para realizar esta tarea la mayoría de las almazaras cuentan actualmente con molinos de martillo, normalmente de eje horizontal,en los que se va introduciendo las aceitunas de forma automatizada y donde reciben el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad, después el molino tiene una criba que filtra las partículas.

- Batido: una vez obtenida la pasta por molienda se procede al batido con el objetivo de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación, para ello las batidoras tienen unas palas que mueven lentamente la pasta en unos recipientes semicilindricos por un periodo determinado, que en la actualidad suele ser de entre diez y treinta minutos.

- Extracción: en la que se separa el aceite contenido en la masa que sale de la batidora del resto de componentes de la aceituna (agua, hueso, piel....).Para llevar a cabo este proceso se pueden utilizar dos métodos, extracción por presión y extracción continua por centrifugación. El sistema más utilizado es la extracción por centrifugación, en el, la pasta ya batida  se centrifuga sin añadir productos químicos ni calor, y debido a la distinta densidad de los líquidos los productos extraídos se separan en niveles quedando en la parte exterior los más pesados (agua y orujo), y en la parte interior los menos pesados (aceite).