Cata de aceite de oliva

El aceite de oliva se evalúa teniendo en cuenta dos factores:

- Análisis químico: nos muestra valores como la acidez, el índice de peróxidos, y otros parámetros.

- Análisis sensorial: se valora el color, el olor, y el sabor de un aceite.

La cata es el análisis sensorial y nos permite evaluar el Aceite de Oliva Virgen Extra en función del color (fase visual), aroma (fase olfativa) y sabor (fase gustativa), diferenciando atributos positivos (frutado, picante, dulce, amargo....), y atributos negativos o defectos (rancio, atrojado, avinado....).

Cata de aceite de olivaCómo realizar una cata de aceite:

- Panel de cata: deberá estar formado por un Jefe de panel y al menos un grupo de entre 8 y 12 catadores, el Jefe de panel será el experto en análisis sensorial que además se encargará de la elección de los catadores.

- Copa oscura: para evitar que el aspecto o color del aceite condicione el juicio sobre el aroma y el sabor, las copas serán oscuras, y cada copa contendrá 15 ml de aceite. Entre muestra y muestra se deberá realizar un descanso y se recomienda tomar agua mineral a temperatura ambiente o manzana.

- Temperatura: la temperatura adecuada oscilará entre los 23ºC y los 28ºC.

- Procedimiento de cata:

1º Realizar un suave movimiento circular para impregnar las paredes de la copa.

2º Olfatear 2 o 3 veces, con el objeto de emitir un juicio en cuanto a su aroma, tipo de afrutado, verde o maduro e intensidad.

3º Tomar un sorbo de aceite que repartiremos por toda la boca, para percibir los atributos de amargo, picante y astringencia.

4º Realizar una ligera aspiración de aire para evaluar el retrogusto.


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