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Variedades de aceituna
Existen en España más de 250 variedades de aceituna, las características de un aceite se definen en gran medida dependiendo de la variedad de aceituna empleada en su elaboración, por lo que conocer cada una y sus características nos ayudará a escoger un aceite u otro con mayor facilidad.
En base a estas variedades es posible elaborar aceites monovarietales y multivarietales o coupages. El aceite monovarietal es el que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna por lo que las características de la variedad utilizada definirán en gran medida sus características organolépticas (olor, color y sabor). Por otro lado los aceites coupages o multivarietales se obtienen mezclando dos o más monovarietales, en proporciones concretas para complementar y enriquecer el aceite.
A continuación presentamos algunas de las variedades más conocidas del territorio español:
Es característica de la comarca de la Axarquía, en el noroeste de la provincia de Málaga,y de la provincia de Badajoz. Son las de mayor tamaño del olivar español aunque de bajo rendimiento graso, los aceites extraídos de esta aceituna son afrutados de sabor dulce y agradable,y sin ningún tipo de amargor o picante, su composición hace que sea necesario protegerlos de calor, luz y aire. Una variedad muy valorada para aportar estabilidad en la elaboración de aceites multivarietales o coupage. Si quieres saber más sobre la variedad de planta de olivo verdial, consulta el anterior enlace.
Es característica del este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y el norte de la provincia de Málaga. Presenta una maduración tardía desde finales de noviembre a finales de diciembre. Su composición de ácidos grasos es muy equilibrada, con ácidos saturados relativamente bajos en comparación con otras variedades. La aceituna hojiblanca ofrece un bajo rendimiento graso, en torno al 17%. La recolección suele oscilar desde finales de noviembre hasta finales de diciembre.
El aceite de oliva hojiblanca presenta una amplia gama de sabores aunque predominan los sabores vegetales, como la manzana verde, dulce al inicio, frutado en el aroma, ligero amargor y picante, y regusto final almendrado. Es un aceite suave en boca y con flavor a almendra madura. Tiene un alto contenido en vitamina E y bajo en polifenoles totales, lo que proporciona suavidad y dulzor. La estabilidad al enranciamiento es media.
Consulta este artículo si quieres saber más sobre el aceite de oliva Hojiblanca.
Es la más extendida, constituye el 50% del olivar español y el 20% del olivar mundial. En España se encuentra principalmente en Andalucía, mayoritariamente en la provincia de Jaén. El olivo picual se caracteriza por su alta productividad y resistencia, siendo la aceituna que produce grande, alargada y de alto rendimiento graso, que puede alcanzar el 25%.También tiene un elevado índice de estabilidad debido a su alto contenido en polifenoles.
El aceite de oliva picual es un aceite con fuerza, frutado verde, con sabor a hoja verde, hierba verde, tomatera, e higuera, y un marcado amargor y picor. Aromas a hierbas recién cortadas, notas de madera fresca, manzana verde, tomates verdes y toques de almendras. Procede de la aceituna más importante de entre todas las variedades que existen, ya que su plantación supone el 20% del olivar mundial y el 50% del español, siendo Andalucía la principal región productora del mundo. La aceituna picual es una de las favoritas de los productores debido a la alta resistencia del olivo picual y al elevado rendimiento graso de su fruto, que puede llegar hasta el 27%.
Es un aceite con un alto contenido en ácido oléico, así mismo la cantidad de polifenoles y antioxidantes naturales es muy alta, lo que le proporciona una gran estabilidad, que además evita la oxidación y en consecuencia el enranciamiento, por lo que nos va a durar más tiempo, pudiendo superar los dos años en su caducidad si se conserva de forma adecuada.
Arbequina
Es característica de Cataluña aunque también se puede encontrar en Aragón. El olivo arbequino da un fruto de pequeño tamaño, concentrado, y de buen rendimiento graso (en torno al 21%). El aceite es de sabor frutado, entre verdoso y amarillo, y de gran intensidad aromática, sobre todo a manzana y almendra. Son aceites suaves con un escaso amargor y picante. Son aceites delicados frente a la oxidación, por lo que se recomienda protegerlos de calor, luz y aire.
El aceite de oliva arbequina presenta un color entre verdoso y amarillo, es de sabor frutado, y de gran intensidad aromática, sobre todo a manzana y almendra. Es un aceite con un escaso amargor y picante, sin rastro de astringencia. Suave, ligero, delicado y dulce, casi siempre almendrados, con aroma a frutos maduros.
Cuando hablamos de aceite procedente de arbequinas tempranas, cuando las olivas todavía están verdes, cuenta con un perfil distinto. Es un aceite de oliva afrutado ligeramente verde, medianamente amargo, picante y dulce.
Es la segunda variedad más cultivada y la tercera en producción, característica de Castilla La Mancha, sobre todo de Toledo y Ciudad Real. Es larga, puntiaguda y tiene forma de cuerno de ahí su nombre, el rendimiento graso se situa en un 19%, presenta una gran estabilidad debido a su alto contenido en ácidos grasos. El aceite es de color amarillo verdoso con aromas frescos y con sabor a frutas maduras, ligeramente amargo y algo picante.
El aceite de oliva cornicabra presenta un color amarillo verdoso con aromas frescos y con sabor a frutas maduras. Son aceites frutados y aromáticos, de amargo y picante medio. Equilibrado entre el dulce a la entrada, el amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media.
Los aceites de variedad cornicabra se caracterizan por un alto contenido en ácido oleico, y presentan un buen contenido en polifenoles, lo que le proporciona un aroma y flavor verde. Estos antioxidantes, le confieren un a alta resistencia al enranciamiento solo comparable a la variedad picual, aunque esta última es más estable.
La aceituna cornicabra es la principal de la Denominación de Origen Montes de Toledo, destacando la gran resistencia del olivo cornicabra, perfectamente adaptado al clima continental. El rendimiento graso del fruto se sitúa en torno al 19%. Más información sobre la variedad de olivo cornicabra.
Es la cuarta variedad en Andalucía en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra principalmente en la provincia de Córdoba, en las comarcas de la subbética cordobesa, aunque también se puede encontrar en el norte de la provincia de Granada. Considerada rústica por su elevada adaptación a suelos calizos y al exceso de humedad del suelo, y de gran capacidad de enraizamiento. Aceite frutado de aroma a manzana y sabor almendrado, muy apreciado por su alta calidad.
Otras variedades menos conocidas son: