Variedades de aceituna

Existen en España más de 250 variedades de aceituna, las características de un aceite se definen en gran medida dependiendo de la variedad de aceituna empleada en su elaboración, por lo que conocer cada una y sus características nos ayudará a escoger un aceite u otro con mayor facilidad.

Variedades de aceituna de EspañaEn base a estas variedades es posible elaborar aceites monovarietales y multivarietales o coupages. El aceite monovarietal es el que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna por lo que las características de la variedad utilizada definiran en gran medida sus características organolépticas (olor, color y sabor). Por otro lado los aceites coupages o multivarietales se obtienen mezclando dos o más monovarietales, en proporciones concretas para complementar y enriquecer el aceite.

A continuación presentamos algunas de las variedades más conocidas del territorio español:

 

Verdial

verdial.png Es característica de la comarca de la Axarquia, en el noroeste de la provincia de Málaga,y de la  provincia de  Badajoz. Son las de mayor tamaño del olivar español aunque de bajo rendimiento graso, los aceites extraidos de esta aceituna son afrutados de sabor dulce y agradable,y sin ningun tipo de amargor o picante, su composición hace que sea necesario protegerlos de calor, luz y aire. Una variedad muy valorada para aportar estabilidad en la elaboración de aceites multivarietales o coupage.

 

Hojiblanca

hojiblanca Es característica del este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y el norte de la provincia de Málaga. Presenta una maduración tardía desde finales de noviembre a finales de diciembre. Su composición de acidos grasos es muy equilibrada, con ácidos saturados relativamente bajos en comparación con otras variedades. Los aceites extraidos de esta aceituna presentan una amplia gama de sabores aunque predominan los sabores vegetales, dulce al inicio, frutado en el aroma, ligero amargor y picante, y regusto final almendrado.

Picual                                                                                                                    

picual Es la más extendida, constituye el 50% del olivar español y el 20% del olivar mundial. En España se encuentra principalmente en Andalucia, mayoritariamente en la provincia de Jaén. El olivo picual se caracteriza por su alta productividad y resistencia, siendo la aceituna que produce grande, alargada y de alto rendimiento graso, que puede alcanzar el 25%.También tiene un elevado índice de estabilidad debido a su alto contenido en polifenóles. Es un aceite con fuerza, sabor frutado, intenso amargor y ligeros tonos picantes. 


Arbequina

arbequina.png Es característica de Cataluña aunque también se puede encontrar en Aragón. El olivo arbequin da un fruto de pequeño tamaño, concentrado, y de buen rendimiento graso (en torno al 21%). El aceite es de sabor frutado, entre verdoso y amarillo, y de gran intensidad aromática, sobre todo a manzana y almendra. Son aceites suaves con un escaso amargor y picante. Son aceites delicados frente a la oxidación, por lo que se recomienda protegerlos de calor, luz y aire.

 

Cornicabra

cornicabra.png Es la segunda variedad más cultivada y la tercera en producción, característica de Castilla La Mancha, sobre todo de Toledo y Ciudad Real. Es larga, puntiaguda y tiene forma de cuerno de ahí su nombre, el rendimiento graso se situa en un 19%, presenta una gran estabilidad debido a su alto contenido en ácidos grasos. El aceite es de color amarillo verdoso con aromas frescos y con sabor a frutas maduras, ligeramente amargo y algo picante.

 

Picudo

picudoEs la cuarta variedad en Andalucía en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra principalmente en la provincia de Córdoba, en las comarcas de la subbética cordobesa, aunque también se puede encontrar en el norte de la provincia de Granada. Considerada rústica por su elevada adaptación a suelos calizos y al exceso de humedad del suelo, y de gran capacidad de enraizamiento. El aceite extaído es frutado de aroma a manzana y sabor almendrado.   

         


Top