Diccionario del aceite de oliva

Conceptos básicos de la cultura oleícola:

A

Acebuche: olivo silvestre.

Acebuchina: fruto del acebuche

Acidez: parámetro que mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene una muestra de aceite de oliva determinada.

Ácido oleico: monoinsaturado y de alto interés nutricional, mayoritario en el aceite de oliva.

Alcuza: Recipiente de hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en que se guarda el aceite para diversos usos.

Almazara: molino de aceite. En la actualidad nos referimos a la construcción donde se encuentra toda la maquinaria destinada a la obtención de aceite de oliva.

Alpechín: es un líquido residual contaminante. Es la mezcla del agua caliente de lavado (que se utiliza para la obtención del aceite) y el agua de la propia aceituna.

Alperujo: residuo de la extracción de aceite en los sistemas continuos de dos fases, que lleva unidos el alpechín y el orujo.

Atrojado: conservación de aceitunas durante un tiempo en troje, con fermentaciones anaerobias en la aceituna. Defecto organoléptico característico del aceite extraído de estas aceitunas.

Avinado: olor a vino o vinagre que presentan algunos aceites, ocasionado por fermentación aerobia de aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

B

Batidora: instrumento que bate la masa de aceitunas y descuelga el aceite de oliva virgen.

C

Características organolépticas: propiedades de un producto, susceptibles de ser percibidas, calificadas y cuantificadas por los órganos de los sentidos. 

Cata: operación que consiste en percibir, analizar y cuantificar las características organolépticas de un producto.

Catador: profesional que realiza la cata de productos alimenticios.

Coadyudante: producto que se añade para mejorar el proceso de producción pero que no permanece en el producto final.

D

Decantar: separar  por diferencias de densidad, el aceite de los alpechines en el proceso de extracción.

Decánter: es el instrumento que separa el aceite de la pasta mediante la fuerza centrifuga, aprovechando la altísima velocidad de rotación y el diferente peso específico de las diversas fases a separar (el aceite y el alperujo).

Denominación de origen protegida: reconocimiento oficial por parte de la Comisión Europea de la existencia de un grupo de productos originarios de un determinado lugar, cuyas características son debidas exclusivamente a ese lugar y a los factores humanos que lo forman. Además, la producción, la elaboración y la transformación de dichos productos tiene que realizarse dentro de la zona geográfica delimitada por la Denominación de Origen y que sea  reconocida a nivel oficial.

Dulce: sensación táctil de suavidad percibida por el aceite virgen en el centro de la zona anterior de la lengua.

E

Ensamblaje y composición (Coupage): preparación de una aceite de oliva virgen extra  en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas, con el fin de obtener aromas, sabores y características organolépticas similares en cada campaña. 

Envero: periodo de maduración de la aceituna durante el cual pasa del verde al negro, pasando por diversas tonalidades.

Extracción parcial: extractar aceite virgen de la masa de aceitunas a través de un filtro especial de acero inoxidable sin solicitación mecánica.

F

Filtración: operación que consiste en eliminar los residuos sólidos en suspensión en el aceite.

Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retronasal.

L

Lampante: aceite de oliva virgen defectuoso, no no apto para consumo directo, destinado a la refinación industrial.

Lipogénesis: proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en su pulpa.

M

Molturación: acción o efecto de molturar, moler granos o frutos. En el aceite virgen, tiene como función romper las células de la pulpa y provocar la salida del aceite de las vacuolas para su reunión en gotas más gruesas y permitir su separación.

O

Oleicultura: según la RAE, es la fabricación y producción del aceite de oliva y de otros aceites. vegetales.

Olivicultura: cultura del olivo.

Ordeño: acción de coger las aceitunas del árbol con la mano, o mediante peines u otros artilugios, rodeando al ramo para que se desprendan los frutos.

Orujo: residuo de la aceituna molida y prensada, del cual se obtiene un aceite de calidad inferior, el aceite de orujo.

P

Panel de cata: conjunto de catadores cualificados que clasifican un aceite conforme el Método Internacional formalizado por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y adoptado por la UE.

Peróxidos: en el aceite de oliva, el índice de peróxidos es un parámetro utilizado para medir el nivel de oxidación inicial del aceite.

Pet: es un material plástico que se utiliza para la fabricación de envases de aceite de oliva.

Producción integrada: es el sistema de obtención de productos agrarios y sus transformados que utiliza mecanismos de producción naturales, y se apoya en una selección rigurosa y equilibrada de los métodos químicos y biológicos y las técnicas de cultivo a emplear teniendo en cuenta la protección del medio ambiente, la economía de las explotaciones e industrias de transformación de productos agroalimentarios, así como las exigencias sociales de acuerdo con los requisitos que se establezcan para cada producto en el correspondiente reglamento, asegurando a largo plazo una agricultura sostenible.

T

Trujal: molino de aceite. Prensa donde se exprime la aceituna.

V

Vareo: sistema tradicional de recolección de aceitunas por medio de varas con las que se golpean las ramas del olivo, tratando de no dañar el fruto.

Vecero: se aplica a los olivos que un año dan mucho fruto y poco o ninguno en el siguiente.