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Variétés d’olive
Il existe en Espagne plus de 250 variétés d’olive, les caractéristiques d’une huile se définissent en grande partie en fonction de la variété d’olive utilisée dans son élaboration ; connaître chacune d’elles et ses caractéristiques nous aidera donc à choisir plus facilement une huile plutôt qu’une autre.
Sur la base de ces variétés, il est possible d’élaborer des huiles monovariétales et multivariétales, ou des coupages. L’huile monovariétale est celle obtenue à partir d’une seule variété d’olive ; les caractéristiques de la variété utilisée définiront donc en grande partie ses caractéristiques organoleptiques (odeur, couleur et goût). D’autre part, les huiles de coupage ou multivariétales s’obtiennent en mélangeant deux ou plusieurs huiles monovariétales, dans des proportions précises, afin de compléter et d’enrichir l’huile.
Nous présentons ci-dessous quelques-unes des variétés les plus connues du territoire espagnol :
Elle est caractéristique de la région de l’Axarquía, au nord-ouest de la province de Malaga, et de la province de Badajoz. Ce sont celles de plus grande taille de l’oliveraie espagnole, bien que de faible rendement en matière grasse, les huiles extraites de cette olive sont fruitées, au goût doux et agréable, et sans aucune amertume ni piquant ; sa composition fait qu’il est nécessaire de les protéger de la chaleur, de la lumière et de l’air. Une variété très appréciée pour apporter de la stabilité dans l’élaboration d’huiles multivariétales ou d’assemblage (coupage). Si vous voulez en savoir plus sur la variété d’olivier Verdial, consultez le lien précédent.
Elle est caractéristique de l’est de la province de Séville, du sud de Cordoue et du nord de la province de Málaga. Elle présente une maturation tardive, de fin novembre à fin décembre. Sa composition en acides gras est très équilibrée, avec des acides saturés relativement faibles par rapport à d’autres variétés. L’olive hojiblanca offre un faible rendement en huile, d’environ 17 %. La récolte s’étend généralement de fin novembre à fin décembre.
L’huile d’olive hojiblanca présente une large gamme de saveurs, bien que prédominent les saveurs végétales, comme la pomme verte, douce au début, fruitée au nez, avec une légère amertume et un piquant, et une finale aux notes d’amande. C’est une huile douce en bouche et avec une saveur d’amande mûre. Elle a une teneur élevée en vitamine E et faible en polyphénols totaux, ce qui apporte douceur et sucrosité. La stabilité au rancissement est moyenne.
Consultez cet article si vous voulez en savoir plus sur l’ huile d’olive Hojiblanca.
C’est la plus répandue : elle représente 50 % de l’oliveraie espagnole et 20 % de l’oliveraie mondiale. En Espagne, on la trouve principalement en Andalousie, surtout dans la province de Jaén. L’olivier picual se caractérise par sa grande productivité et sa résistance ; l’olive qu’il produit est grosse, allongée et à haut rendement en huile, pouvant atteindre 25 %. Il présente également un indice de stabilité élevé grâce à sa forte teneur en polyphénols.
L’huile d’olive picual est une huile au caractère marqué, fruité vert, avec des saveurs de feuille verte, d’herbe verte, de feuille de tomate et de figuier, ainsi qu’une amertume et un piquant prononcés. Arômes d’herbes fraîchement coupées, notes de bois frais, de pomme verte, de tomates vertes et des touches d’amandes. Elle provient de la olive la plus importante parmi toutes les variétés qui existent, puisque sa plantation représente 20 % de l’oliveraie mondiale et 50 % de l’espagnole, l’Andalousie étant la principale région productrice au monde. L’aceituna picual est l’une des préférées des producteurs en raison de la grande résistance de l’olivier picual et du rendement élevé en matières grasses de son fruit, qui peut atteindre jusqu’à 27 %.
C’est une huile avec une teneur élevée en acide oléique, de même que la quantité de polyphénols et antioxydants naturels est très élevée, ce qui lui confère une grande stabilité, ce qui évite également l’oxydation et, par conséquent, le rancissement ; elle se conservera donc plus longtemps, pouvant dépasser deux ans avant péremption si elle est conservée de manière adéquate.
Arbequina
Elle est caractéristique de la Catalogne, bien qu’on puisse aussi la trouver en Aragon. L’ olivier arbequin donne un fruit de petite taille, concentré, et avec un bon rendement en huile (autour de 21 %). L’huile a une saveur fruitée, entre le vert et le jaune, et une grande intensité aromatique, surtout de pomme et d’amande. Ce sont des huiles douces, avec peu d’amertume et de piquant. Ce sont des huiles délicates face à l’oxydation ; il est donc recommandé de les protéger de la chaleur, de la lumière et de l’air.
L’huile d’olive arbequina présente une couleur entre le vert et le jaune, une saveur fruitée, et une grande intensité aromatique, surtout de pomme et d’amande. C’est une huile avec un peu d’amertume et de piquant, sans aucune trace d’astringence. Douce, légère, délicate et sucrée, presque toujours aux notes d’amande, avec un arôme de fruits mûrs.
Quand nous parlons d’huile provenant de arbequinas précoces, lorsque les olives sont encore vertes, elle présente un profil différent. C’est une huile d’olive fruitée légèrement verte, moyennement amer, piquant et doux.
C’est la deuxième variété la plus cultivée et la troisième en production, caractéristique de Castille-La Manche, surtout de Tolède et de Ciudad Real. Elle est longue, pointue et a la forme d’une corne, d’où son nom ; le rendement en huile se situe autour de 19 %, et elle présente une grande stabilité благодаря à sa forte teneur en acides gras. L’huile est de couleur jaune verdâtre, avec des arômes frais et un goût de fruits mûrs, légèrement amère et quelque peu piquante.
L’huile d’olive cornicabra présente une couleur jaune verdâtre avec des arômes frais et un goût de fruits mûrs. Ce sont des huiles fruitées et aromatiques, d’amertume et de piquant moyens. Équilibrée entre le doux en attaque, l’amertume de feuilles vertes et un piquant d’intensité moyenne.
Les huiles de la variété cornicabra se caractérisent par une teneur élevée en acide oléique et présentent une bonne teneur en polyphénols, ce qui lui confère un arôme et saveur verts. Ces antioxydants lui confèrent une grande résistance au rancissement, comparable uniquement à la variété picual, bien que cette dernière soit plus stable.
L’olive cornicabra est la principale de la Appellation d’Origine Montes de Toledo, mettant en avant la grande résistance de l’olivier cornicabra, parfaitement adapté au climat continental. Le rendement en huile du fruit se situe autour de 19 %. Plus d’informations sur la variété d’olivier cornicabra.
C’est la quatrième variété en Andalousie en termes de superficie cultivée. On la trouve principalement dans la province de Cordoue, dans les comarques de la Subbétique cordouane, bien qu’on puisse également la trouver au nord de la province de Grenade. Considérée comme rustique en raison de sa grande adaptation aux sols calcaires et à l’excès d’humidité du sol, et d’une grande capacité d’enracinement. Huile fruité à l’arôme de pomme et au goût d’amande, très apprécié pour sa haute qualité.
D’autres variétés moins connues sont :