Dictionnaire de l’huile d’olive

Caractéristiques organoleptiques: propriétés d’un produit, susceptibles d’être perçues, qualifiées et quantifiées par les organes des sens.

Dégustation: opération consistant à percevoir, analyser et quantifier les caractéristiques organoleptiques d’un produit.

Dégustateur: professionnel qui réalise la dégustation de produits alimentaires.

Coadjuvant: produit ajouté pour améliorer le processus de production mais qui ne reste pas dans le produit final.

D

Décanter: séparer, par différence de densité, l’huile des margines lors du processus d’extraction.

Décanteur: instrument qui sépare l’huile de la pâte par la force centrifuge, en profitant de la très grande vitesse de rotation et de la différence de densité des différentes phases à séparer (l’huile et l’alperujo).

Appellation d’origine protégée: reconnaissance officielle par la Commission européenne de l’existence d’un groupe de produits originaires d’un lieu déterminé, dont les caractéristiques sont dues exclusivement à ce lieu et aux facteurs humains qui le composent. En outre, la production, l’élaboration et la transformation de ces produits doivent être réalisées à l’intérieur de la zone géographique délimitée par l’Appellation d’Origine et reconnue officiellement.

Doux: sensation tactile de douceur perçue par l’huile vierge au centre de la partie antérieure de la langue.

E

Assemblage et composition (Coupage): préparation d’une huile d’olive vierge extra dans l’élaboration de laquelle différentes variétés d’olives ont été utilisées, afin d’obtenir des arômes, des saveurs et des caractéristiques organoleptiques similaires à chaque campagne.

Véraison: période de maturation de l’olive durant laquelle elle passe du vert au noir, en passant par diverses tonalités.

Extraction partielle: extraire de l’huile vierge de la pâte d’olives à travers un filtre spécial en acier inoxydable, sans sollicitation mécanique.

F

Filtration: opération consistant à éliminer les résidus solides en suspension dans l’huile.

Fruité: ensemble de sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendantes de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, et perçues par voie directe et/ou rétronasale.

L

Lampante: huile d’olive vierge défectueuse, non apte à la consommation directe, destinée au raffinage industriel.

Lipogenèse: processus naturel de maturation de l’olive durant lequel l’huile se forme dans sa pulpe.

M

Mouturation: action ou effet de triturer, de moudre des grains ou des fruits. Dans l’huile vierge, sa fonction est de rompre les cellules de la pulpe et de provoquer la sortie de l’huile des vacuoles pour qu’elle se rassemble en gouttes plus grosses et permette sa séparation.

O

Oléiculture: selon la RAE, c’est la fabrication et la production de l’huile d’olive et d’autres huiles végétales.

Oliviculture: culture de l’olivier.

Traite: action de cueillir les olives de l’arbre à la main, ou au moyen de peignes ou d’autres instruments, en entourant le rameau pour que les fruits se détachent.

Grignon: résidu de l’olive broyée et pressée, dont on obtient une huile de qualité inférieure, l’huile de grignons.

P

Panel de dégustation: ensemble de dégustateurs qualifiés qui classent une huile selon la Méthode Internationale formalisée par le Conseil Oléicole International (COI) et adoptée par l’UE.

Peroxydes: dans l’huile d’olive, l’indice de peroxydes est un paramètre utilisé pour mesurer le niveau d’oxydation initiale de l’huile.

PET: est un matériau plastique utilisé pour la fabrication de contenants d’huile d’olive.

Production intégrée: est le système d’obtention de produits agricoles et de leurs produits transformés qui utilise des mécanismes de production naturels et s’appuie sur une sélection rigoureuse et équilibrée des méthodes chimiques et biologiques et des techniques culturales à employer, en tenant compte de la protection de l’environnement, de l’économie des exploitations et des industries de transformation des produits agroalimentaires, ainsi que des exigences sociales conformément aux exigences établies pour chaque produit dans le règlement correspondant, en garantissant à long terme une agriculture durable.

T

Moulin à huile: moulin à huile. Presse où l’on extrait l’huile des olives.

Vareo: système traditionnel de récolte des olives au moyen de perches avec lesquelles on frappe les branches de l’olivier, en essayant de ne pas abîmer le fruit.

Vecero: se dit des oliviers qui, une année, donnent beaucoup de fruits et peu ou pas l’année suivante.