Qué es la acidez en el aceite de oliva

En: AOVE y olivar Fecha: martes, julio 18, 2017

La acidez del aceite de oliva indica el porcentaje de ácido oleico en un aceite y es el principal indicador de la calidad del aceite de oliva. Cuanto mayor sea su valor, más pobre es la calidad del aceite.

La recolección

Los sistemas de recolección de la aceituna tienen un profundo efecto en la calidad del aceite resultante.

En las áreas de producción de aceites con un contenido de acidez muy bajo (el más valioso), la  recolección se realiza a mano, directamente de la planta. Pero esto sólo se realiza en explotaciones familiares y de dimensiones modestas: arboledas de hasta 50 plantas.

Si se retrasa la recolección aparece la caída natural del fruto: la aceituna. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos. Esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra.

El ácido oleico libre

La acidez del aceite de oliva solamente puede definirse por el análisis químico en laboratorio.

El  ácido oleico libre en el aceite puede aumentar si actúa una enzima llamada lipasa. El proceso puede intensificarse especialmente:

  • - Si la aceituna ha sufrido lesión celular: el ataque de insectos, lesión durante la recogida y el transporte, mal estado agrícola y ambiental
  • - La actividad enzimática de la lipasa también se ve favorecida por temperaturas bastante altas, entre 30 °C y 40 °C.

Se clasifica como aceite de oliva extra virgen aquel aceite con un contenido de ácido libre de menos de 0,8 g / litro.

Trátame bien para que no me dé acidez

El grado de acidez de un aceite está fuertemente influenciado por:

  • - el estado de salud de las aceitunas,
  • - la técnica de recolección,
  • - el tiempo de almacenamiento,
  • - la tecnología de procesamiento adoptada (por ejemplo las altas temperaturas de amasado)
  • - y el cuidado puesto por los operadores en el tratamiento y el almacenamiento del producto.

Clasificación de los aceites de oliva

Sobre la base de la calidad de las aceitunas, su frescura e integridad, grado de acidez y tipo de procesamiento, los aceites de oliva se clasifican como sigue:

1ª. Aceite de oliva VIRGEN EXTRA:
"Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos". No pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre

2ª. Aceite de oliva VIRGEN:
"Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos". No puede superar los de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0

3ª. Aceite de Oliva - Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes:
Es el resultado de la mezcla entre;

  • un aceite de rectificado, que se ha sometido a un proceso químico que está dirigido a la eliminación de defectos químicos y organolépticos
  •  y un aceite de oliva virgen.

La legislación no establece una cantidad mínima de aceite de oliva virgen que debe ir en la mezcla. Por lo general es un porcentaje mínimo, lo suficiente para restaurar el color, olor y sabor al aceite. Lo que se traduce en un complejo bastante 'plano'.

4º. Aceite de Orujo

 

Recuerda: cuanto más baja sea la tasa de acidez de un aceite mejor es ese aceite.

 

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