Cuando se recogen las aceitunas

Lo normal es que la recogida de las aceitunas se realice entre los meses de octubre y enero en países como España y el resto de Europa (situados en el hemisferio norte). En el hemisferio sur la situación cambiaría, ya que la recolección se hace entre los meses de febrero y mayo.

Centrándonos en la parte que nos toca, el otoño es la temporada perfecta para cosechar las aceitunas, ya que en estos meses el fruto es de mayor tamaño y, por tanto, su estado es el más óptimo para realizar la extracción del zumo. La proporción entre aceite y polifenoles dentro de la aceituna es también mayor, lo cual la hace ser de una mayor calidad. Además, su valor comercial es más elevado en este periodo.

Más adelante veremos cómo algunos factores como el momento óptimo de recolección, los métodos empleados, el tipo de aceituna, las condiciones climatológicas o la zona del país en la que nos encontremos van a condicionar directamente la calidad del zumo de las aceitunas.

En definitiva, para que quede bien claro, el periodo habitual de recogida de aceituna para la producción del aceite de oliva se realizaría en los meses de noviembre, diciembre y enero.

Cuando se recogen las aceitunas para aliñar

El mejor momento para recoger las aceitunas para aliñar es cuando la aceituna aún está verde. Es decir, justo antes del envero, que es cómo se conoce al cambio de color de la aceituna del verde al rosado o violáceo. Su color verde intenso pasa a tomar un color más amarillento y se puede apreciar una fina capa grasa sobre la superficie de la aceituna.

Este es el momento ideal para recogerlas, endulzarlas y aliñarlas con sal y especias para que vayan cogiendo sabor. Pasadas unas 4 o 5 semanas ¡Estarán listas para tomar!

A este tipo de aceitunas se las conoce también con el nombre de aceitunas de mesa. Algunas de las variedades más comunes y conocidas serían la Hojiblanca, Gordal, Manzanilla Sevillana o la Verdial de Badajoz, entre otras muchas.

Cuándo se recogen las aceitunas

Como comentábamos anteriormente, la fecha de recolección de las aceitunas para la fabricación del aceite de oliva se ha visto condicionada por múltiples factores, que en su gran mayoría han contribuido incluso al adelantamiento de la campaña de recogida. Algunos de estos factores son los siguientes:

1) La recolección es ahora mucho más mecánica: Las cosechadoras, vibradores, vareadores eléctricos, buggies o paraguas que se utilizan en la actualidad para cosechar las aceitunas han hecho posible que la campaña sea mucho más corta, ya que el tiempo de recogida es menor. Por este motivo, el inicio de la campaña se ha retrasado.

2) El abaratamiento de los precios del aceite y de la campaña por el uso de las máquinas han ayudado a mejorar los recursos del agricultor, quien ha tenido más facilidades a la hora de adquirir la maquinaría agrícola. De hecho, en los últimos años ha aumentado la plantación de olivares superintensivos preparados para ser cogidos exclusivamente a máquina.

3) La plantación de variedades de aceituna de maduración temprana, como la arbequina, se ha intensificado. Esto repercute directamente a la recolección, ya que se hace necesario adelantarla.

4) La cosecha temprana ha ayudado a regularizar las producciones del olivo.

5) Existe una mayor información en la red sobre el sector del aceite de oliva, lo cual ha animado a los consumidores a comprar aceite de oliva saludable y de calidad como el aceite de oliva Virgen Extra. Como consecuencia, ha habido una obligación por reajustar los métodos de recolección, ahora mucho mas cuidados para obtener un aceite de mayor calidad. Lo mismo ha sucedió con el aceite de oliva ecológico.

6) Las condiciones climatológicas: La lluvia hace inviable la recogida tradicional de la aceituna ¿Por qué? El acceso a los olivares es complicado en estas condiciones, ya que las mantas de recolección pesan mucho y la maquinaria pesada corre riesgo de quedar atrapada por el encharcado y embarrado del terreno. Además, cuando vareamos los olivos mojados podemos favorecer la aparición de enfermedades como la tuberculosis en el olivo. Esto puede producir largos retrasos en la recolección de la aceituna.

Cuando se recogen las aceitunas para comer

La recogida de aceituna para comer se suele realizar habitualmente con el verdeo a finales del mes de septiembre (en la primera fase de la campaña). Antes de su consumo conviene sumergir las aceitunas en agua con sosa cáustica, para quitarle el amargor al fruto. Tras esperar unos días, podríamos comenzar a aliñarlas con sal y especias como el tomillo o el laurel, para que vayan cogiendo sabor.

Cuando se recogen las aceitunas en Madrid

El momento ideal para realizar la recolección de la aceituna en Madrid sería entre finales de octubre y principios del mes de enero. Teniendo en cuenta todos los condicionantes que ya hemos explicado en apartados anteriores. Como comentábamos, es en estos meses cuando nos encontramos una mayor proporción entre aceite y polifenoles dentro del fruto, lo cual lo hace de una mayor calidad.

¡Esto ha sido todo! Esperamos que te haya quedado muy claro cuando se recogen las aceitunas. Nos vemos en el próximo artículo del blog de Oliva del Sur.