Cómo curar aceitunas negras: receta de la abuela

El objetivo es lograr que las aceitunas tomen un sabor algo más ácido y salado, ya que suele ser amargo por naturaleza, para nuestros aperitivos.

Esto se lograría a través del proceso de curado de las aceitunas, una tarea que ya se vendrían haciendo en la antigüedad, como método de conservación de la aceituna.

Cómo curar aceitunas negras

Antes de comenzar con nuestra receta, es importante que sepas que no es la única, ya que hay una gran cantidad de técnicas y métodos de realizar este procedimiento de manera óptima y eficiente.

Dependiendo de la técnica que utilices para curar las aceitunas negras, estas tomarán sabores y texturas diferentes.

Nosotros te traemos el método más sencillo, el de toda la vida, con el que lograrás que tus aceitunas cojan un sabor extraordinario.

El curado de las aceitunas negras es un proceso que necesita un tiempo y necesitarás los siguientes materiales e ingredientes ¡Toma nota!

¿Qué se necesita?

Una cesta de madera, mimbre o un barreño de plástico.

Estopillas, sábanas de tela o un trapo grande que no uses a diario y que esté en condiciones óptimas.

Sal de cura, tomillo, cáscara de naranja, hojas de laurel y ajo.

SELECCIONA LAS ACEITUNAS MADURAS

Aunque esta receta se puede hacer con cualquier tipo de aceituna negra, las más populares para este tipo de métodos serían las variedades Mission, manzanillo y Kalamata. 

Por lo general, las aceitunas negras se curan en seco y con sal, y así es como lo haremos nosotros. 

Lo primero que tienes que hacer es conseguir aceitunas que estén bien maduras y oscuras. Cuanto más maduras estén, su curación precisará de menos tiempo y el resultado final será mejor.

Como consejo, trata de evitar las aceitunas que estén algo magulladas (si tienen huecos o picotazos de algún animal).

Una vez hayas seleccionado las aceitunas idóneas es importante que las laves bien, para retirar los posibles restos de tierra, hojas, etc.

Sobre todo, conviene limpiar bien las aceitunas que han sido cultivadas con fertilizantes químicos, para deshacernos por completo de este producto tóxico.

Déjalas escurrir hasta que se sequen por completo.

CURAR LAS ACEITUNAS NEGRAS

Saber exactamente lo que pesan las aceitunas también es importante, porque en función del peso, se aplicará una cantidad específica de los elementos y recursos necesarios para la realización de la curación.

Por ejemplo, para 900 gramos de aceitunas, necesitarás cerca de 453 gramos de sal de cura.

Una vez tengas claro esto, es hora de verter las aceitunas en la cesta de mimbre o caja de madera. Lo ideal es que tenga una profundidad de unos 15 cm.

Elijas lo que elijas, es recomendable, aunque no imprescindible, forrar el cesto o cajón con estopilla, arpillera o restos de alguna sábana vieja. Incluso servilletas de tela.

El siguiente paso es mezclar las aceitunas con la sal. Si tienes más o menos cantidad de aceitunas, la idea es que hagas medición de proporciones.

No utilices sal yodada de mesa, sino una sal específica de cura, como la sal Kosher. La sal, además de darle sabor a la aceituna, también ayudará a su conservación, ya que no dejará que crezca el moho.

Esparce la sal por todas las aceitunas y remuévelas bien.

A continuación, esparce también el tomillo, las hojas de laurel, los ajos y la cáscara de naranja sobre las aceitunas y remuévelas bien para que todas tomen los ingredientes.

Por ultimo, cubre el cesto o cajón con una estopilla o tela vieja para evitar que cualquier insecto se introduzca en su interior.

DEJA REPOSAR LAS ACEITUNAS 

Deja el cesto con las aceitunas en un lugar abierto y al aire libre, para dejar las aceitunas secándose durante un tiempo.

Te recomendamos que antes coloques una lona impermeable debajo, porque los jugos de las aceitunas podrían traspasar el cesto y manchar la superficie. 

Además, también recomendamos que no coloques el cesto directamente en el piso. Mejor elévalo con algunos bloques o déjalo encima de una mesa pequeña, para que el aire circule también por debajo y facilite el secado de las aceitunas.

Una vez transcurrida una semana, saca las aceitunas de la cesta y mételas en un nuevo barreño limpio.

Si observas aceitunas podridas o dañadas, con hongos en manchas blancas y circulares, retíralas.

Si hay aceitunas lisas con zonas rugosas, hidrátalas nuevamente.

Posteriormente, vuelve a colocar las aceitunas en la primera cesta y repite este proceso durante un mes mínimo. 

Pasadas las cuatro semanas, prueba una aceituna para saber cómo sabe, si aún está muy amarga, y, si es necesario, déjalas reposar otra semana o varias semanas más.

¿Cuánto tiempo necesitan?

Aunque recomendamos un periodo mínimo de 4 semanas, dependerá mucho del tamaño de las aceitunas: 4 semanas o 6 semanas.

Sabrás que las aceitunas están listas por su rugosidad. Pruébalas para saber su están bien de sabor.

El paso final sería dejarlas secar una noche, por ejemplo. Para ello puedes verterlas sobre servilletas de papel o toallas.

Cuando estén secas guárdalas en un bote de cristal y mézclalas con aceite de oliva virgen extra y condiméntalas a tu gusto.