¿Cuál es el mejor aceite de oliva para cocinar? Consejos para freir aceite de oliva

En: AOVE y salud Fecha: miércoles, agosto 22, 2018

¿Cual es el mejor aceite de oliva para cocinar? Todo lo que tienes que saber, en nuestro blog oleícola especializado

Las propiedades del aceite de oliva para nuestra salud lo han convertido en uno de los productos estrella de nuestra gastronomía. Pero… ¿Cuál es el mejor aceite de oliva para cocinar? A continuación te explicamos todos los detalles y te aconsejamos cómo freír aceite de oliva.

España es el líder mundial en calidad y cantidad de aceite de oliva producido y comercializado. Además el aceite forma parte de nuestra cultura gastronómica desde hace siglos, y es la base de la Dieta Mediterránea, una de las más saludables y equilibradas.

Pero no sólo disfrutamos del aceite de oliva aquí en España, el consumo y demanda mundial de aceite también ha crecido muy rápido en los últimos años, y cada vez son más los países que importan o producen aceite de oliva para cocinar

Los países del Mediterráneo constituyen en la actualidad el 90% de las superficies de cultivo del olivar en el mundo. De las más de 11 millones de hectáreas, España, con 2,6 millones, es líder destacado. Italia, otro de los mayores productores de aceite de oliva del mundo, en ocasiones tiene que importar aceite español para cubrir su propia demanda.

aceite de oliva virgen

China es uno de los países que se ha decidido a plantar olivos para producir aceite de oliva para cocinar en su territorio, siempre con asesoramiento de olivicultores españoles. En la actualidad, cuenta con una superficie de cultivo de 86.000 hectáreas, de las que unas 23.000 se hallan ya en producción.

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*Y se espera que esta cifra aumente, ya que el gobierno chino planea, en los próximos años, plantar 59 millones de olivos en el valle del rio Bailong.

En EEUU, sobre todo en California, destacan los planes de plantación de olivar intensivo con variedades de España y Grecia. Actualmente ya cuentan con una superficie de cultivo de 18.000 hectáreas.

Recordemos que EEUU es el país con mayor demanda importadora, más de 300.000 toneladas de las que 100.000 proceden directamente de España y otras, también españolas, entran desde Italia.

¿Cuál es el mejor aceite para freír?

A la hora utilizar aceite de oliva para cocinar, una de las preguntas más frecuentes que todos nos hacemos es cuál es el mejor aceite para freír, pues bien, el mejor es el aceite de oliva, y además, si es virgen extra mucho mejor, ya que también aporta sabor, textura, y propiedades a los alimentos fritos.

Contenido de grasas monoinsaturadas

Cuando freímos alimentos a altas temperaturas, todos los aceites se oxidan por el contacto con el aire generando aldehídos y peróxidos que son perjudiciales para la salud. El aceite de oliva para cocinar apenas genera aldehídos perjudiciales ya que poseen una gran cantidad de grasas monoinsaturadas que limitan este proceso.

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Si los comparamos con otros tipos de aceite de oliva como  el aceite de girasol o el aceite de soja, generan más aldehídos ya que tienen una elevada cantidad de grasas poliínsaturadas, que al tener dobles o triples enlaces, cuando el aceite se calienta a altas temperaturas van a producir radicales libres

Aceite lo menos refinado posible

En la producción de aceite refinado se utiliza un proceso industrial, mediante el cual se aplica calor, blanqueantes, y disolventes químicos, lo que da como resultado un aceite con menos propiedades y nutrientes, que además se oxida con mayor rapidez a altas temperaturas.

Para freír con aceite de oliva lo mejor es que el aceite sea lo menos refinado posible, ya que estos se oxidan rápidamente a altas temperaturas generando peróxidos y  aldehídos perjudiciales para nuestro organismo.

Por lo tanto la respuesta a la pregunta cuál es el mejor aceite para freír, es clara: entre los aceites vegetales que podemos utilizar para freír, el aceite de oliva virgen extra es el que aguanta mejor las altas temperaturas de fritura sin oxidarse y sin perder sus propiedades.

El aceite de oliva para cocinar mantiene intactas sus propiedades hasta una temperatura de entre 180º-190º.

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A partir de esta temperatura, el aceite de oliva para cocinar  se empieza a quemar y produce grasas trans que son perjudiciales para la salud, por este motivo es importante no calentar el aceite en exceso cuando vamos a freír alimentos.

Lo habitual es que la temperatura normal de fritura no supere los 190º, en ningún caso debemos dejar que se queme el aceite en nuestra sartén y empiece a echar humo, ya que aparte de generar grasas trans, estaremos perdiendo las propiedades del aceite.

Entre las variedades de virgen extra que podemos encontrar en el mercado, el aceite picual es el más recomendado para freír alimentos, ya que es el que mejor conserva sus propiedades a altas temperaturas, debido a su gran cantidad de antioxidantes, mayor que en otras variedades.

Estos antioxidantes naturales van a frenar la degradación oxidativa del aceite de oliva para cocinar, y por lo tanto nuestros fritos serán más saludables y tendrán mejor sabor.

Otra ventaja de freír alimentos con aceite de oliva picual, es que, aunque es un aceite intenso y con cuerpo que va a definir el resultado final, no aromatiza en exceso, aunque esto dependerá del criterio de cada cocinero y del objetivo que intente transmitir en sus platos.

Por ejemplo hay cocineros top que recomiendan freír con aceites más suaves y aromáticos, como el aceite arbequina o el aceite empeltre.

Como conclusión podemos decir que la variedad de aceite de oliva para cocinar dependerá del gusto de cada uno, pero recuerda, lo importante es no calentar en exceso el aceite cuando vamos a freír alimentos, en ningún caso por encima de los 180º.

Además si quieres reutilizar el aceite, te recomendamos hacerlo como máximo dos o tres veces, ya que en cada reutilización se pierden propiedades y se acelera el proceso oxidativo.

¿Cuándo cambiar el aceite de oliva frito?

Otra de las virtudes de cocinar con aceite de oliva, es que podemos reutilizarlo más de una vez, y de esta forma ahorrar dinero sin perder apenas calidad en la fritura. No obstante, nuestra recomendación es no reutilizarlo más de dos o tres veces.

Según un reciente estudio de la Universidad de Jaén, para el consumidor es aconsejable el uso de aceite virgen extra sólo hasta las 8 horas de uso, ya que apenas se produce oxidación térmica, y además, el virgen extra aún conserva un óptimo valor nutricional beneficioso para nuestro organismo.

tipos-de-aceite-de-oliva

Para poder reutilizar el aceite, lo primero que debemos hacer es filtrarlo, nada más terminar la fritura. De esta manera eliminamos impurezas y restos de alimentos que pueden acelerar la degradación del aceite.

Cada vez que se calienta el aceite de oliva para cocinar, se pierden polifenoles, el aceite se oxida y desciende la temperatura a la que genera humo. Por lo que el aceite usado varias veces va a generar grasas trans a menor temperatura, es decir ya no va a aguantar hasta los 180º de temperatura sin oxidarse.

Otro aspecto a tener en cuenta es no mezclar nunca aceite usado y sin usar, porque tendrán distintos puntos de humo, y el usado se va a oxidar antes, degradando la mezcla y generando grasas trans.

Cocinar con aceite de oliva: Aspectos y beneficios a tener en cuenta

Utilizar el aceite de oliva para cocinar es uno de los pilares de la Dieta Mediterránea, y por ello, a día de hoy, muchos de los mejores cocineros del mundo se especializan en este exquisito producto.

La riqueza de color, aroma, sabor y textura que el aceite de oliva para cocinar aporta a los alimentos, además de sus innumerables beneficios para la salud, lo hacen imprescindible en cualquier cocina que apueste por la buena alimentación y la vida saludable.

Ya te hemos contado cuál es el mejor aceite virgen extra para freír, pero también queremos darte unas pinceladas de maridaje, aunque lo mejor es que conozcas las distintas variedades de aceite y escojas la que mejor se ajuste a tus necesidades y preferencias.

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- El aceite hojiblanca, picual, y cornicabra son aceites intensos, con cuerpo, y están cargados de antioxidantes. Son aceites que van a definir en gran medida el resultado final del plato elaborado. Son los aceites más recomendados para frituras. Por ejemplo prueba a saltear tus verduras con aceite cornicabra, o a freír croquetas con aceite picual, el resultado no te decepcionará.

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- Por el contrario, si te estas preguntando cuál es el aceite de oliva más suave para cocinar, entre los aceites más aromáticos y ligeros, podemos encontrar el aceite arbequina o el aceite empeltre, estos aceites son especialmente recomendados para repostería, nos van a aportar matices y consistencia en aroma y textura, pero no van a influir demasiado en el sabor final de la comida. Pruébalo también en ensaladas o en alguna receta de arroz con aceite de oliva y te encantará el resultado.

También para cocinar con aceite de oliva deberemos tener en cuenta si es aceite cosecha temprana o no, ya que las características organolépticas variarán en función de la maduración del fruto.

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Para finalizar el post nos gustaría dejaros algunos consejos clave que deberéis tener en cuenta para freír alimentos con aceite de oliva:

- Utilizar siempre aceite virgen extra, por su alta resistencia al calor y por sus beneficios para nuestra salud.

- No calentar en exceso el aceite, siempre por debajo de 190º, recuerda la temperatura que suele aguantar el virgen extra antes de oxidarse es de 190º

- Evitar quemar el aceite y que empiece a humear, ya que se generan peróxidos nocivos para nuestro organismo

- Los alimentos que vamos a freír, mejor si están secos, ya que si contienen agua favorece la descomposición del aceite

- Reutilizar el aceite solo dos o tres veces, ya que cada fritura disminuye el punto de humo y el aceite pierde propiedades más rápido. También debemos filtrarlo después de cada uso.

- El consumo de fritos debe ser moderado, nuestra recomendación final es consumir el aceite de oliva virgen extra en crudo, que es cuando más propiedades nos aporta, y además, podremos apreciar la riqueza gastronómica del producto en todo su esplendor.

Si tienes cualquier pregunta sobre el aceite de oliva para cocinar o cómo utilizarlo, no dudes en ponerte en contacto con Olivadelsur y nuestro servicio al cliente especializado te ayudará en todo lo que necesites.

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