¿Cómo se hace el aceite de oliva? Elaboración paso a paso

En: Trucos y consejos Fecha: jueves, julio 26, 2018

Disfrutamos desde hace siglos de las cualidades de nuestro oro líquido, pero pocos saben realmente como se hace el aceite de oliva, si quieres conocer todos los detalles, en el siguiente post te lo contamos.

Todos sabemos que el aceite de oliva es parte fundamental de nuestro patrimonio gastronómico, y un referente en la Dieta Mediterránea, pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se hace el aceite de oliva?

En los últimos años la industria de extracción de aceite de oliva ha vivido una evolución tecnológica que le ha permitido adaptarse a los nuevos tiempos, con nuevas técnicas y maquinaria.

El olivar

Las nuevas reglamentaciones en el sector del aceite también han obligado a las almazaras a modernizarse, pero los principios básicos en la extracción de aceite de oliva no han cambiado.

En la actualidad, la producción del aceite de oliva sigue siendo una labor ardua que esta mecanizada pero que sigue teniendo su parte artesanal.

¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?

La calidad del aceite de oliva deriva de ser un zumo de fruto que puede consumirse directamente, a diferencia de cualquier otro tipo de aceites vegetales. Al ser un producto natural, deben de tenerse en cuenta una serie de factores básicos para mantener la calidad del aceite de oliva:

-  La obtención de calidad es una cadena que comienza en el olivo y termina cuando el aceite envasado llega al consumidor, por lo que todos los que intervienen (agricultores, almazaras, envasadores, distribuidores) deben asegurarse de cumplir con su cometido para no romper ningún eslabón que repercuta en una pérdida de calidad.

- Aunque es imposible que todo el aceite obtenido sea de excelente calidad, el objetivo prioritario será conseguir la máxima cantidad de aceite de oliva con buenas características, separándolo de los de calidad media o inferior. Esto da lugar a distintos tipos de aceite de aceite de oliva.

¿Cómo se hace el aceite de oliva?

Tradicionalmente el proceso de elaboración del aceite de oliva se divide en distintas etapas que finalizan con el envasado del aceite. La correcta optimización de cada etapa, determinará la calidad y características del aceite de oliva.

Sigue leyendo y descubre cómo se hace el aceite de oliva, desde la recolección hasta el envasado final pasando por cada una de las etapas del proceso que se realizan en una fábrica de aceite de oliva.

Paso 1: Proceso de recolección de la aceituna

El olivo constituye el primer eslabón en el proceso productivo y además también definirá la cantidad de aceite producido.

Se puede llevar a cabo de diferentes formas, actualmente en España los sistemas que más se utilizan son el vareo y la vibración mecánica de ramas y troncos.

- Vareo:  se usan varas de madera para golpear el fruto, que cae en los mantones preparados por el recolector, aunque cada vez son menos los productores de aceite de oliva que emplean este sistema, principalmente porque en el proceso se puede dañar el fruto y por lo tanto perder calidad el aceite.

- Vibración mecánica: se utiliza maquinaria específica, bien con vibradores de brazo que se acopla a las ramas, bien con tractores vibradores que mueven el olivo desde el tronco.

Es fundamental para la obtención de aceites de buena calidad que la aceituna de vuelo esté siempre separada de la del suelo mediante la disposición de mantones debajo del olivo

Durante la recolección, las aceitunas se separan en función de su variedad y calidad y son transportadas hasta la almazara en recipientes adecuados para evitar su deterioro o bien a granel en remolques.

Es primordial que todo este proceso se realice en un plazo mínimo de 24h desde que se recolectaron, lo cual sirve para agrupar a un grupo de aceites de oliva conocidos como aceite de cosecha temprana

En este punto es importante recordar nuestro artículo sobre aceites de cosecha temprana, ya que la época elegida para la recolección también será un factor determinante en la calidad, cantidad y precio final del aceite.

Para ilustrar esta fase, una de las más significativas en el proceso de obtención del aceite de oliva, os dejamos el vídeo de una de las marcas más exquisitas que ofrecemos en la tienda: Pagos de Toral, productores de aceite de oliva en Jaén que elaboran un aceite Premium de variedad picual y cosecha muy temprana realizada en las primeras semanas de octubre.

Paso 2: Molturar las aceitunas para que queden bien limpias

Una vez en la almazara, se retiran las ramas y las hojas de las aceitunas, normalmente mediante el insuflado de aire. Seguidamente, se recomienda lavar la aceituna con agua antes de ser pesada y transportada a las tolvas de almacenamiento.

Por último se procede a moler o triturar el fruto (molturación de la aceituna). Se debe moler el mismo día de su recolección (dentro de las 24 horas siguientes) para evitar su fermentación y su oxidación.

Paso 3: Proceso de triturado de la aceituna

Para llevar a cabo este proceso antiguamente se utilizaban piedras de molino, en la actualidad este proceso se puede realizar con una trituradora de martillo, el objetivo es romper los tejidos vegetales y liberar aceite para obtener una pasta homogénea.

Posteriormente esta pasta pasa a la fase de batido, que debe realizarse al menos durante una hora a una temperatura ambiente de entre 24 y 27 grados para que el aceite se vaya desligando del resto (pulpa, hueso, piel y agua).

Es muy importante mantener constante esta temperatura para garantizar un proceso de extracción en frío del aceite.

Paso 4: Prensamos la oliva para extraer el zumo de aceite

Para extraer el zumo de aceitunas se debe ejercer una fuerte presión mecánica sobre la pasta ya batida. Tradicionalmente desde hace siglos se viene haciendo mediante el prensado de la pasta.

En este sistema, primero se hace la separación de la fase sólida y a continuación se realiza la separación de las fases líquidas: aceite y alpechín.

En los últimos años se han llevado a cabo avances tecnológicos encaminados a optimizar este proceso, con ello se ha logrado mejorar la eficiencia y disminuir la cantidad de residuos que producen las almazaras, medidas encaminadas a una producción más sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

Por este motivo, a mediados de los años 70 se introdujo en España el sistema de centrifugación. En la actualidad existen en España aproximadamente 1.750 almazaras, de las cuales cerca del 0,5% poseen el sistema de prensado y el resto utiliza la centrifugación.

En este sistema siempre se produce una separación de tres fases en el decánter: sólida, líquida aceite, y líquida alpechín. Sin embargo, mientras que en la centrifugación de tres fases las distintas fases salen separadas, y es la que  se ha venido utilizando los últimos años, las nuevos avances en el sector han permitido el desarrollado de la centrifugación de dos fases.

En este sistema de dos fases, también llamado ecológico, las fases sólida y la líquida alpechín salen juntas, y separadas de la líquida aceite. Se ha demostrado que es el sistema más eficiente y por ello es el más utilizado, en España, el 98% de almazaras trabajan con sistemas de centrifugación de dos fases y solo un 2% emplean sistemas de tres fases.

Paso 5: Decantado del aceite de oliva

La decantación es un proceso natural mediante el cual, gracias a la diferencia de densidad del aceite de oliva, se separa el aceite, del agua y los sólidos aún presentes. Actualmente el sistema más utilizado en España es el de centrifugación de dos fases.

el aceite

El aceite resultante suele estar acompañado de un pequeño porcentaje de impurezas sólidas y líquidas, por lo que tiene que ser sometido a un último proceso de limpieza o depuración, esta operación se realiza utilizando centrífugas verticales.

Paso 6: Control de calidad del aceite de oliva

El aceite decantado pasa a unos depósitos denominados pre-bodega donde se almacenan durante 24-48 horas y se filtran el resto de impurezas que pueden quedar en el aceite. Esta es la diferencia entre aceite de oliva filtrado y sin filtrar. Después de este proceso el aceite pasa a los depósitos principales.

El almacenamiento del aceite de oliva ha mejorado notablemente en los últimos años. Aunque continúan los grandes depósitos aéreos, son muchas las fábricas de aceite que se han modernizado, y utilizan grandes depósitos de acero inoxidable que permiten separar calidades.

Es en este momento cuando el personal cualificado debe realizar un muestreo para evaluar la calidad y efectuar la clasificación inicial del lote de aceite. Esta valoración se suele hacer en base al contenido de acidez y a las características organolépticas bajo el criterio de producción.

Una vez cuantificada la calidad del lote de aceite, se trasvasa al depósito correspondiente, que previamente se ha diferenciado para poder separar distintas calidades.

Paso 7: Envasado del aceite de oliva

En la actualidad las envasadoras trabajan de forma continua y disponen de sistemas variables de dosificación del volumen, según el envase que se quiere utilizar.

Los tipos y formatos de los envases varían en función de la categoría del aceite que se va a envasar, para las categorías superiores se exige que sean envases indeformables, impermeables al aceite y a los gases, resistentes, y que aporten valor al contenido.

En cuanto a los envases, el más utilizado para el aceite de oliva virgen y virgen extra es el cristal y la hojalata. El resto de categorías suelen envasarse en PET, que ofrece una excelente relación calidad/precio.

¿Cuántos kilos de aceitunas hacen falta para hacer un litro de aceite de oliva?

Para producir 1 litro de aceite de oliva son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas. Esto nos indica que el rendimiento medio de peso de aceite es aproximadamente de entre el 18% y 24% respecto al peso de las aceitunas procesadas para obtenerlo.

Aunque esta es la regla general, la realidad nos transmite que esta proporción puede variar en función de distintos factores como pueden ser el clima, la época de recolección y la variedad de la aceituna.

elaboración del aceite de oliva

Por ejemplo, en los aceites de cosecha temprana esta proporción es significativamente inferior, en este caso para producir un litro de aceite de oliva hacen falta ocho kilos de aceitunas tempranas.

¿Es lo mismo obtener el aceite de oliva de forma artesanal qué industrial?

No, no es lo mismo, el aceite de oliva artesanal podemos considerar que es el que se obtiene mediante prensado de las aceitunas. Este sistema, como explicamos anteriormente cada vez se utiliza menos, ya que se ha sustituido por la centrifugación, que consigue extraer el zumo de aceitunas más rápido y de forma automatizada.

La principal ventaja del sistema de centrifugación frente al de prensado, es que se necesita menos mano de obra y sobre todo que se producen aceites de menor acidez y por lo tanto de mayor calidad.

Entre los inconvenientes podemos destacar el mayor consumo energético y el menor valor de los orujos producidos.

Para finalizar nos gustaría dejaros unas breves conclusiones finales: el aceite de oliva de calidad dependerá del buen estado de los frutos, de un esmerado y cuidado proceso de elaboración, de una correcta clasificación del aceite y de un adecuado almacenamiento y conservación.

Si tienes alguna duda o necesitas más información sobre la elaboración del aceite de oliva no dudes en ponerte en contacto con Olivadelsur, nuestro servicio especializado de atención al cliente estará siempre disponible para ayudarte.

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