感官特性: 产品的性质，可由感觉器官感知、评定并量化。

品鉴: 指通过感知、分析并量化产品的感官特性的一项操作。

品鉴师：从事食品产品品鉴的专业人员。

助剂：为改进生产过程而添加、但不会留在最终产品中的物质。

沉降分离：在提取过程中，利用密度差将油与榨汁废液（alpechines）分离。

离心分离机：通过离心力将油从油膏中分离的设备，利用极高的旋转速度以及待分离各相（油和榨渣/果渣（alperujo））的不同密度。

受保护的原产地名称: 欧盟委员会对源自特定地点的一组产品存在的官方认可，这些产品的特性完全归因于该地点及构成该地点的人为因素。此外，这些产品的生产、加工和处理必须在原产地名称所划定的地理区域内进行，并且该名称需获得官方认可。

甜：在舌前部区域的中央，由初榨橄榄油带来的、被感知到的柔滑触觉感。

和

调配与组成（Coupage）：制备一种特级初榨橄榄油，在其制作过程中使用了不同品种的橄榄，目的是在每个榨季获得相似的香气、风味和感官特性。

转色期：橄榄的成熟期，在此期间其颜色由绿色变为黑色，经历多种色调。

部分提取：通过一种特殊的不锈钢过滤器，在无机械作用的情况下，从橄榄糊中提取初榨橄榄油。

过滤：指去除油中悬浮的固体残渣的操作。

果香：橄榄油特有的嗅觉感受集合，取决于橄榄品种，来源于健康新鲜的果实（青果或熟果），可通过直接嗅闻和/或后鼻途径感知。

灯用级（Lampante）：有缺陷的初榨橄榄油，不适合直接食用，用于工业精炼。

脂质生成：橄榄成熟过程中的自然过程，在此期间其果肉中逐步生成油脂。

研磨： 研磨或粉碎谷物或果实的动作或效果。在初榨油中，其作用是破坏果肉细胞，使油脂从液泡中流出并聚集成较大的油滴，从而便于分离。

O

油橄榄栽培：根据西班牙皇家学院（RAE）的定义，是橄榄油及其他植物油的制造与生产。

橄榄树栽培：橄榄树的栽培。

手采（采摘）：用手，或借助梳子等器具从树上采摘橄榄的动作，环绕枝条使果实脱落。

果渣：橄榄经研磨和压榨后的残渣，可从中获得品质较低的油——果渣油。

P

品鉴小组：由合格品鉴员组成的团队，依据国际橄榄理事会（COI）制定并由欧盟采用的国际方法对油品进行分类。

过氧化物：在橄榄油中，过氧化值是用于衡量油脂初始氧化水平的参数。

PET：是一种用于制造橄榄油容器的塑料材料。

综合生产：是一种获取农产品及其加工品的体系，采用自然生产机制，并在考虑环境保护、农场经营及农产品加工产业经济性以及社会要求的前提下，对所使用的化学与生物方法及栽培技术进行严格而均衡的选择，符合相应法规为每种产品所规定的要求，从而长期保障可持续农业。

T

榨油坊：榨油坊。压榨橄榄的榨机。

Vareo（打枝采收）：一种传统的橄榄采收方式，用杆子敲打橄榄树的枝条，尽量不损伤果实。

Vecero（隔年结果的橄榄树）：用于形容橄榄树某一年结果很多，而下一年结果很少或没有。