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- El Aove y el olivar
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Estos atributos están directamente vinculados a la cantidad de polifénoles presentes en el aceite. Los polifenoles aportan al aceite ese sabor amargo debido a la oleuropeína, un polifenol exclusivo del aceite de oliva. Por otro lado, el picor en garganta es debido a la presencia del oleocanthal, otro polifenol del aceite, con efectos antiinflamatorios similares al ibuprofeno.
Según su definición, amargo es el sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos, su presencia o no en el aceite hará que este atributo se encuentre en mayor o menor intensidad. Cuando hablamos de picante, nos referimos a la sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, sobre todo de aceitunas todavía verdes.
El aceite de oliva virgen extra tiene que ser amargo y picante. Si no, no es virgen extra. Su intensidad dependerá principalmente del tipo de aceituna y del período de recolección, así cómo otros factores.
Los aceites provenientes de aceituna verdes tienen un elevado contenido de sustancias fenólicas (polifenóles).
El aceite de alta calidad debe recordar al fruto del que procede: aceitunas, sanas; cosechadas en la etapa correcta de madurez.
Primera presión en frío
Estas características que acabamos de mencionar sólo las poseen los aceites de alta calidad:
- procedentes de aceitunas
- y procesadas en el molino mediante procedimientos exclusivamente mecánicos.
Y no aceites que para ser extraídos son objeto de procesos industriales de refino.
Los mejores aceites de oliva virgen extra son obtenidos a menos de 27 ° C con un primer prensado mecánico de la pasta de aceitunas y con un sistema de extracción tradicional con prensas hidráulicas.
Una técnica que permite obtener aceites de calidad superior, ricos en aromas y sabores, y muy agradables al paladar.
La prueba de fuego
El que un aceite sea amargo y picante es resultado de la presencia de sustancias polifenólicas. Cuanto mayor es la presencia de polifenoles, mayor es la intensidad de ese sabor amargo y picante.
El aceite de oliva virgen extra ha ganado en los últimos años un lugar destacado en el panorama de los alimentos saludables gracias a la alta concentración de polifenoles. Los polifenoles son antioxidantes con muchísimas beneficios para nuestra salud pero destacan en la lucha contra los radicales libres.
Por esta razón, el sabor amargo y picante se considera características positivas: son, de hecho, la prueba de fuego para la presencia de polifenoles en el aceite.
¡Nada más equivocado!
Desafortunadamente, la mayoría de las veces, la presencia de polifenoles es mal entendida por los consumidores. El ser amargo y picante no son defectos sino grandes virtudes, de un aceite de oliva virgen extra de calidad.
Estos aceites de oliva virgen extra de rasgos complejos y decididos, presentan:
- aromas frutales y vegetales intensos y persistentes;
- sabor está lleno de tonos armónicos picantes y también amargos.
El amigo de nuestro cuerpo
Es importante entender que en un aceite de oliva virgen extra de características amargas y picantes muestra una amplia gama de compuestos, llamados menores, con un alto valor para la salud; que no tiene parangón en ninguna otra grasa en la dieta.
Lo que no podemos dudar es que la gran cantidad de propiedades del aceite de oliva saludables lo convierten en un producto único, extraordinario.
La cantidad de estos compuestos viene determinada, en primer lugar, por las variedades de aceituna a partir del cual se extrae el aceite; y, posteriormente, por varios factores de carácter agronómico y tecnológico.
Pero si es ¡muy agradable!
Por otra parte, si aprendemos a apreciarlas, estas características también producen sensaciones agradables.
Así que ¡gracias que nos han dado un aceite amargo y picante!
Y mucho más
Como parte de los atributos positivos, también hay una serie de aromas olfativos capaces de caracterizar y tipificar los diferentes tipos de aceites de oliva virgen extra. Por ejemplo, las notas aromáticas vegetales y florales (hierba, hierbas aromáticas, flores, tomate, alcachofa, manzana, plátano, bayas, almendra, pimienta…).
Los polifenoles tienen un sabor ligeramente amargo y picante que determina el característico aroma afrutado, y sabor amargo y picante típico de los aceites de alta calidad. Son sustancias valiosas por el alto efecto antioxidante presente en el aceite de oliva único entre las grasas vegetales por ser capaz de retardar el envejecimiento u oxidación de las células de nuestro cuerpo.