Bollería saludable: logran sustituir las grasas saturadas por oleogeles de aceite de oliva

En: AOVE y salud Fecha: jueves, junio 30, 2022

Todos conocemos los problemas de salud que puede acarrear el consumo diario de la bollería industrial, por su alto contenido de grasas saturadas, aceites insalubles y azúcares.

Sin embargo, esta fórmula podría tener fecha de caducidad.

Bollería saludable con aceite de oliva

Encontrar productos de bollería saludables en el supermercado podría ser en un futuro próximo mucho más sencillo.

Gracias a una investigación realizada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se ha conseguido sustituir por completo las grasas sólidas (mantequilla, margarina, grasa de palma o grasa de coco), muy presentes en la bollería industrial, por oleogeles de aceite de oliva.

Los oleogeles (también conocidos como geles de aceite) se han formulado con diversos tipos de aceite, como el aceite de oliva, y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios. 

Con ellos, se han obtenido patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas, lo que permitiría su sustitución a la hora de realizar este tipo de bollería. 

Se han aplicado en otras matrices alimentarias como bombones, cremas untables de chocolate o croissants, con resultados muy prometedores.

 ¿Qué son los oleogeles que pueden sustituir a las grasas en los alimentos? 

La sustitución de las grasas sólidas por oleogeles de aceite de oliva mantiene la estructura y propiedades sensoriales del producto industrial, pero con un perfil lipídico saludable.

Los resultados obtenidos en el estudio son "relevantes" para el diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen "un gran potencial" para la industria alimentaria. 

Podría suponer una nueva forma de elaborar productos de bollería y confitería más saludables que mantengan las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de los productos de bollería que en la actualidad podemos encontrar en el supermercado. 

¿En qué tipo de alimentos se podría aplicar?

En todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración. 

Hablamos de alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate, por ejemplo.

Principales ventajas del estudio sobre bollería saludable

Una de las principales sería que el aceite de estos oleogeles está estructurado con espesantes con una larga tradición en su utilización en alimentos.

Además, el proceso de elaboración de estos oleogeles es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos.

En el estudio, llevado a cabo en el marco de un proyecto nacional, también han participado las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV). 

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¡Nos vemos en el próximo post!

 

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