什么是橄榄油

橄榄油 是一种植物油，从橄榄树的果实（称为橄榄或油橄榄）中通过第一次压榨提取其汁液；后续加工在很大程度上决定了油的质量。这种质量依据其感官特性（气味、颜色和味道）以及游离脂肪酸含量来评判。

橄榄油的种类

- 特级初榨橄榄油：品质最高，仅由状态良好的橄榄并且仅通过机械工艺获得，完整保留其全部感官特征和健康属性。被视为橄榄汁，不含添加剂和防腐剂，酸度不得超过0.8º。缺陷中位数必须等于0，果味中位数大于0。

- 初榨橄榄油: 直接由状态良好的橄榄仅通过机械工艺获得，最大酸度不得超过2°。缺陷中位数必须低于3.5°，果味中位数大于0。

- 橄榄油: 是精炼橄榄油与初榨橄榄油的混合。最终酸度不得超过1°。

- 橄榄果渣油: 品质最低，由精炼橄榄果渣油与初榨橄榄油或特级初榨橄榄油混合而成。最终酸度不得超过1°。

- 有机橄榄油: 是特级初榨橄榄油，来自未使用化学产品种植的橄榄。

橄榄油的制作

橄榄通常在深秋或初冬采收，选择果肉中脂肪酸含量达到最高的时机。采收季节会直接影响油品的组成及其感官特性。

在生产加工过程中可分为四个阶段：

- 接收、清洗和储存：在这一阶段，新采收的橄榄被送到榨油厂（油坊），并清除叶子、泥土等……

- 研磨：这是橄榄要经历的第一道工序。其目的是将果实打碎，使其随后能够释放出细胞内所含的油脂。为完成这项工作，目前大多数橄榄油厂都配备了锤式磨机，通常为卧轴式，通过自动化方式将橄榄送入其中，在那里橄榄会受到高速旋转的金属锤的撞击。之后，磨机还配有筛网，用于过滤颗粒。

- 搅拌：一旦通过研磨获得糊状物，就进行搅拌，其目的是将油从细胞中释放出来，并使这些油通过聚集形成更大尺寸的油滴。为此，搅拌机配有叶片，在半圆柱形容器中缓慢搅动糊状物，持续一段特定时间，目前通常为十到三十分钟之间。

- 提取在这一阶段，将从搅拌机出来的糊状物中所含的油与橄榄的其余成分（如水、果核、果皮等）分离。为进行该过程，可采用两种方法：压力萃取和连续离心萃取。最常用的是离心萃取系统：将已搅拌好的橄榄糊在不添加化学品或加热的情况下进行离心；由于不同液体的密度不同，提取物会分层分离，较重的（水和果渣）留在外层，较轻的（油）留在内层。