Qu’est-ce que l’huile d’olive

Huile d’olive est une huile végétale extraite du fruit de l’olivier, appelé olive, au moyen d’une première pression afin d’en extraire le jus ; le traitement ultérieur détermine en grande partie la qualité de l’huile. Cette qualité est évaluée sur la base de ses propriétés organoleptiques (odeur, couleur et saveur) et de sa teneur en acides gras libres.

Types d’huile d’olive

- Huile d’olive vierge extra: c’est la plus haute qualité ; elle est obtenue uniquement à partir d’olives en bon état et exclusivement par des procédés mécaniques ; elle conserve intactes toutes ses caractéristiques sensorielles et ses propriétés bénéfiques pour la santé. Elle est considérée comme un jus d’olive, sans additifs ni conservateurs, et ne peut pas dépasser un degré d’acidité de 0,8°. La médiane des défauts doit être égale à 0, et la médiane du fruité supérieure à 0.

- Huile d’olive vierge: est obtenu directement à partir d’olives en bon état, uniquement par des procédés mécaniques, et ne peut pas dépasser 2° d’acidité maximale. La médiane des défauts doit être inférieure à 3,5° et la médiane du fruité supérieure à 0.

- Huile d’olive: est un mélange d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges. Le degré d’acidité final ne sera pas supérieur à 1°.

- Huile de grignons d’olive: est de la plus faible qualité, résultant du mélange d’huile de grignons d’olive raffinée avec de l’huile d’olive vierge ou vierge extra. Le degré d’acidité final ne sera pas supérieur à 1°.

- Huile biologique: est une huile d’olive vierge extra, provenant d’olives cultivées sans utiliser de produits chimiques.

Élaboration de l’huile d’olive

Les olives sont généralement récoltées à la fin de l’automne ou au début de l’hiver, en choisissant le moment où elles présentent le niveau maximal d’acides gras dans la pulpe. La période de récolte influence directement la composition des huiles et leurs caractéristiques sensorielles.

Dans le processus d’élaboration, on distingue quatre phases :

- Réception, nettoyage et stockage: à cette phase, les olives fraîchement récoltées arrivent au moulin à huile afin d’être débarrassées des feuilles, de la boue…

- Broyage: c'est le premier processus auquel sont soumises les olives. Il s’agit de briser les fruits afin qu’ils puissent ensuite libérer l’huile qu’ils contiennent dans leurs cellules. Pour réaliser cette tâche, la plupart des moulins à huile disposent כיום de moulins à marteaux, généralement à axe horizontal, dans lesquels les olives sont introduites de manière automatisée et où elles reçoivent l’impact de marteaux métalliques tournant à très grande vitesse. Ensuite, le moulin possède un tamis qui filtre les particules.

- Malaxage: une fois la pâte obtenue par broyage, on procède au malaxage dans le but d’extraire l’huile des cellules et de permettre à cette huile de former des gouttes de plus grande taille par agrégation ; pour cela, les malaxeurs disposent de pales qui déplacent lentement la pâte dans des récipients semi-cylindriques pendant une durée déterminée, qui actuellement est généralement comprise entre dix et trente minutes.

- Extraction: dans laquelle on sépare l’huile contenue dans la pâte issue du malaxeur du reste des composants de l’olive (eau, noyau, peau, …). Pour réaliser ce processus, on peut utiliser deux méthodes : l’extraction par pression et l’extraction continue par centrifugation. Le système le plus utilisé est l’extraction par centrifugation : la pâte déjà malaxée est centrifugée sans ajouter de produits chimiques ni de chaleur et, en raison de la différence de densité des liquides, les produits extraits se séparent en couches, les plus lourds (eau et grignon) restant à l’extérieur et les plus légers (huile) à l’intérieur.