Dégustation d’huile d’olive

L’huile d’olive est évaluée en tenant compte de deux facteurs :

- Analyse chimique: elle nous indique des valeurs telles que l’acidité, l’indice de peroxydes et d’autres paramètres.

- Analyse sensorielle: on évalue la couleur, l’odeur et le goût d’une huile.

La dégustation est l’analyse sensorielle et elle nous permet d’évaluer l’huile d’olive vierge extra en fonction de la couleur (phase visuelle), arôme (phase olfactive) et goût (phase gustative), en distinguant les attributs positifs (fruité, piquant, doux, amer....) et les attributs négatifs ou défauts (rance, atrojado, vineux....).

Comment réaliser une dégustation d’huile :

- Panel de dégustation: il doit être composé d’un chef de panel et d’au moins un groupe de 8 à 12 dégustateurs ; le chef de panel sera l’expert en analyse sensorielle qui sera également chargé de sélectionner les dégustateurs.

- Verre sombre: afin d’éviter que l’aspect ou la couleur de l’huile n’influence le jugement sur l’arôme et la saveur, les verres seront foncés, et chaque verre contiendra 15 ml d’huile. Entre un échantillon et l’autre, une pause devra être faite et il est recommandé de boire de l’eau minérale à température ambiante ou de manger une pomme.

- Température: la température adéquate oscillera entre 23ºC et 28ºC.

- Procédure de dégustation:

1º Effectuer un léger mouvement circulaire pour imprégner les parois du verre.

2º Sentir 2 ou 3 fois, afin d’émettre un jugement quant à son arôme, type de fruité, vert ou mûr, et intensité.

3º Prendre une gorgée d’huile que nous répartirons dans toute la bouche, afin de percevoir les attributs d’amer, de piquant et d’astringence.

4º Effectuer une légère aspiration d’air pour évaluer l’arrière-goût.